Ivan Soče

Strupeni krompir

V zadnjem času na trgovskih policah veliko več zelenega krompirja, kot ga je bilo kadar koli prej. Ko trgovke na oddelkih zelenjave opozorim, da so nekateri krompirji zeleni in torej strupeni, mi odgovorijo: “Saj to nič hudega, to je stalno tako! Inšpektorji tudi nikoli nič niso rekli!” Najbrž je takšen odgovor posledica neznanja in ne želje po zaslužku.

Če prodajalke zelenjave ne vedo, kateri krompir je strupen, predpostavljam, da tudi mnogi drugi tega ne vedo. Čeprav o zastrupitvah s krompirjem v časopisih ne poročajo, se dogajajo in je o tem treba nekaj vedeti. Krompir je eno najbolj priljubljenih živil na svetu, in če bi bil sam po sebi strupen, ga zagotovo ne bi pojedli več kot 300 milijonov ton na leto. Krompir je idealno škrobno živilo, ki vsebuje veliko koristnih snovi in ima malo kalorij, a včasih je treba biti previden, saj lahko vsebuje strup solanin.

Kaj je solanin

Solanin je strupena snov (alkaloid), ki ga vsebujejo rastline iz rodu razhudnikov (krompir, paradižnik, jajčevec, paprika, grenkoslad, pasje zelišče, tobak). Njegova naloga je obramba rastline pred paraziti in ima antifugicidno in antipesticidno sposobnost. Solanin je prisoten v vseh delih rastline, listih in plodovih.

Kje je solanin prisoten

Kot rečeno, je solanin prisoten v vseh delih rastline. Tobaka in strupenih rastlin grenkoslad in pasje zelišče, ki so tudi iz rodu razhudnikov, ne bomo obravnavali; osredotočili se bomo le na hrano. 

Pri papriki je prisotnost solanina tako zanemarljiva, da je nihče niti ne omenja. To velja za vse vrste paprike, ne glede na barvo in obliko.

Pri jajčevcih je prisotnost solanina malenkost večja, a še vedno zanemarljiva. Izogibamo se mladim, nedozorelim, zelo trdim plodovom oziroma počakamo, da na sobni temperaturi dozorijo. Sicer jajčevcev nihče ne uživa zelo pogosto, tako, da je vsaka skrb odveč. Soljenje in ožemanje narezanih jajčevcev ni potrebno.

Pri paradižnikih mnogi odsvetujejo uživanje zelenih, nezrelih plodov. Nekateri zelo dosledno odstranjujejo zelenkasti del ob peclju, kjer je koncentracija solanina višja. Obstajajo raziskave, da paradižnik sploh ne vsebuje strupenega solanina, ampak le neškodljiv alkaloid tomatine. Kakorkoli že, vsi poznamo solate z zelenim paradižnikom, pa še nikjer niso zabeležili zastrupitev s solaninom. Nekateri zelene paradižnike za tovrstne solate prekuhavajo, drugi ne, a zaradi paradižnikov ni treba skrbeti. Najboljši so zreli plodovi in v teh ni ničesar strupenega.

Pri krompirju so strupeni cvetni plodovi, kroglice, ki nastanejo po oploditvi cveta.

Koncentracija solanina se izjemno poveča, če so gomolji izpostavljeni svetlobi (če niso dovolj globoko v zemlji), ob napadu rastlinskih bolezni (plesen) in tudi zaradi mehanskih poškodb pri pobiranju, ko rastlina obrambno reagira. Prizadeti deli postanejo zeleni, kar je posledica nastajanja klorofila, ki pa ni strupen, je le pokazatelj prisotnosti solanina ter so po okusu grenki. 

Povprečna količina solanina v zdravem krompirju je tako majhna, da ga praktično ga ni, pri krompirju, ki je bil izpostavljen svetlobi, pa se ta vsebnost poveča tudi za deset- in večkrat. 

Zvišana koncentracija solanina je v krompirju, ki kali, čeprav ni obarvan zeleno. 

Strupenost solanina

Solanin je zelo strupen tudi v zelo majhnih količinah. Povzroča bruhanje, potenje, krče v želodcu in črevesju, glavobole, srčne aritmije, vrtoglavico, pri hujših zastrupitvah pa haluciniranje, paralizo, zlatenico in celo smrt, če bi zaužili več kot 3 miligrame na kilogram lastne teže, kar je pri običajni prehrani skoraj nemogoče. Prvi znaki zastrupitve se pojavijo po približno osmih urah, v primeru hujše zastrupitve pa celo po tridesetih minutah. Neredke zastrupitve z zelenim krompirjem so bile v času vojne, ko so ljudje zaradi neznanja, pomanjkanja sredstev za zatiranje kalivosti in tudi zaradi pomanjkanja hrane zaužili tudi zelene dele krompirja. Solanin je enako strupen za ljudi in za živali, z razliko, da živali v naravi to vedo. 

Kako se izogniti zastrupitvi s solaninom

Krompir, ki je zelen, je strupen in ga ne smemo jesti. Nikoli ne jemo krompirja, ki kali. Če nam po sajenju ostane kakšen krompir s kalčki, ga ne smemo jesti in ne z njih hraniti živali. Enako velja za krompir, ki je grenak. 

Zdrav krompir, ki ni zelen in ne kali, za vsak primer toplotno obdelamo (nad 170 stopinj Celzija) in tako solanin v celoti odpravimo oziroma znižamo vsebnost na popolnoma varno raven. Po nekaterih informacijah obdelava krompirja v mikrovalovnih pečicah zmanjša strupenost solanina le v manjši meri. Če je kožica krompirja zelenkasta in pod njo zelen le del krompirja, ta del odstranimo. Poskusimo, če je drugi del krompirja grenak in če je, zavržemo cel krompir. S takšnimi olupki in odstranjenimi deli ne hranimo živali. Uživanje postanega krompirja nima ničesar opraviti s solaninom in je popolnoma varno.

Objavljeno v reviji 7D, 13.3.2013

O nevarnosti soje

Prejemam veliko vaših pisem in prav za vsako sem iskreno hvaležen. Vsako me po svoje obogati, prinese nekaj novih informacij. V preteklih tednih sem prejel kar nekaj preposlanih e-mailov z enim sami vprašanjem: kaj o tem menite vi. Gre za dokaj staro pismo o škodljivih učinkih soje iz katerega bi človek lahko sklepal, da je soja smrtno nevarna rastlina. Da ne bi odgovarjal vsakemu posebej in ker menim, da bi moje mnenje utegnilo zanimati tudi vas, sem se odločil, da ga uvrstim v informacije za zdravje.

Najprej nekaj načelnih stališč. Prvič. Ne obstaja hrana ali hranilo, ki bi bila koristna ali škodljiva ne glede na količino. Včasih je med strupom in zdravilom razlika le v količini ali koncentraciji. Nobeno pretiravanje ni dobro. Drugič. Zdravo prehranjevanje temelji na raznolikosti. Ena rastlina ali hranilo ne vsebuje vsega, kar potrebujemo. Tretjič. Nobeni izolirani snovi iz kateregakoli hranila ne bi smeli pripisovati posebnega (prevelikega) pomena. Vse snovi skupaj, v naravni harmoniji in medsebojnem delovanju ustvarjajo tisto, kar je koristno za nas. Četrtič. Nadomeščanju živalskih beljakovin ni treba posvečati prevelike pozornosti in ni treba iskati ene rastline, ki bi nadomestila živalske beljakovine.

Tudi drugače slišim dobronamerna opozorila, da je soja nevarna. Ko odgovorim, da soje skoraj ne uživamo, me zaskrbljeno vprašajo: od kod pa dobiš beljakovine, če ne ješ soje.

Soja je rastlina, ki je bila najprej prepoznana kot popolna hrana, zdaj pa je naenkrat postala zelo nevarna. Soja iz mojega vrta (ko bo žena to brala, bo dvignila obrv in vprašala: čigavega vrta!?), torej, soja iz najinega vrta je nekaj drugega kot soja, na embalaži katere  piše »proizvedeno v EU«, da o kakšni drugi soji niti ne govorim. Ideja: poiščite gensko nespremenjeno in netretirano sojino zrno in vzgajajte lastno sojo. Z vrtom, v katerem uspeva tudi čičerka, adzuki fižol, mung fižol, dolga vigna, goji jagode, tudi kakšna figa in še veliko drugih rastlin se bom pohvalil kdaj drugič. Sojo v kuhinji uporabljamo povprečno dva krat na mesec pri enem obroku, občasno pa kot dodatek kakšni drugi jedi. Tako fitoestrogeni ne vplivajo na tri moške družinske člane, ženi pa najbrž malo pomagajo. Sojine napitke uporabljamo kot dodatke. Morda kdaj pomešamo riževo in sojino mleko, uporabimo občasno sojin jogurt, smetano. Zelo redko uporabljamo tofu, da o okari in podobnem niti ne govorimo. Dokaj redno uporabljamo sojin miso z različnimi okusi in sestavinami ter sojino omako Kikkoman – oba izdelka sta naravno fermentirana soja. Fitinska kislina v soji ni samo slaba (škodljiva), ima tudi veliko koristih funkcij in strašiti z njo je potrebno le tiste, ki zaužijejo veliko soje ali drugih stročnic vsak dan. V naši prehrani stročnice niso zelo zastopane, običajno jih namakamo in kuhamo, tako da s fitinsko kislino nimamo nobene skrbi. 
»Kaj pa potem jeste, Sočetovi?«, se morda vprašate. Povabil bi vas na kakšno kosilo, a ceneje bo, če vam zaupam kakšen recept ali pa napišem, kaj običajno jemo. Osnova našega prehranjevanja je škrobna hrana: zrna, žita, krompirji in veliko različne zelenjave ter sadja … Takšna hrana zagotovi vse, kar potrebujemo: beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe, vitamine, minerale, vlaknine. 

Še eno opozorilo je te dneve polnilo elektronske nabiralnike in tudi časopisne stolpce. Zdi se, da so ustvarjalci in glavni distributerji tega sporočila prodajalci vitaminskih dodatkov in mleka, kateremu že skoraj standardno dodajajo vitamin D3. Dobronamerno se sklicujejo na neko študijo, v kateri bi naj ugotovili, da več kot 50 odstotkov Evropejcev trpi zaradi pomanjkanja tega vitamina. Priznajo sicer, da bi lahko bil vzrok za pomanjkanje tega vitamina premajhna izpostavljenost sončni svetlobi oz. preveč pokrivanja z oblačili ali kremami z izjemno visokimi zaščitnimi faktorji. Dobro je, da so zalegla opozorila dermatologov, da je sončenje nevarno, a tako kot pri soji je treba imeti pravo mero. Petnajst minut zjutraj ali popoldan, trikrat na teden z odkritim obrazom, dekoltejem in rokami naj bi zadoščalo, da telo samo sintetizira dovolj tega vitamina, pravzaprav hormona, ki je mnogo pomembnejši, kot le za trde kosti. Enako kot pri soji, tudi pri dodajanju vitamina D3 je pretiravanje nevarno.

5. 11. 2011