Ivan Soče

Paradižnikov namaz

Posušene paradižnike prelijte z vročo vodo za nekaj minut in jih pustite, da se zmehčajo. Vodo odlijte in shranite: morda jo boste uporabili, če bo treba pri namazu ali pa jo boste dodali h kakšni drugi jedi. Paradižnike na drobno narežite, dodajte stisnjen česen, origano, poper, peteršilj in žličko balzamičnega kisa. V blenderju vse zmeljite v dokaj gladko zmes, da se vlakna še vidijo (da ni pašteta). Po barvi in celo po okusu ta namaz mnoge spominja na tatarski biftek, a verjemite, da ima posušen paradižnik boljši okus kot surovo meso.

ARTIČOKINA PAELLA

Poskusili smo enega od receptov iz nove knjige ŠKROB JE REŠITEV. V receptu sicer piše, da je za 8 porcij, pri nas smo štirje pojedli vse. Morda Američani imajo drugačna merila, morda je bilo tako dobro, da smo malo pretiravali …

 ARTIČOKINA PAELLA

Artičoke in rjavi riž dajo naši paelli fantastično teksturo in okus. Ščepec žafrana doda barvo in pridih zemlje, ki se popolnoma sklada z artičokami. Pazljivo pri uporabi, saj pušča barvo.

PRIPRAVA: 30 MINUT, KUHANJE: 40 MINUT, 

POČIVANJE: 5 MINUT, ZA 8 PORCIJ

1 skodelica rjavega riža
2 skodelici vrele vode
2 1/3 skodelice zelenjavne jušne osnove
1 čebula, narezana na koščke
2 stroka česna, zdrobljena ali sesekljana
¾ skodelice na trakce narezane zelene paprike
¾ skodelice na trakce narezane rdeče paprike
1 zavitek (280 g) zamrznjenega mladega limskega fižola, odtajanega
2 manjša paradižnika, narezana na koščke
1 čajna žlička posušenega origana
¼ čajne žličke morske soli
1/3 čajne žličke zdrobljenega čilija
Ščepec žafrana
1 konzerva (400 g) srčkov artičok v slanici, odcejenih in razpolovljenih
1 skodelica zamrznjenega graha, odtajanega

Riž dajte v skledo in ga prelijte z vrelo vodo. Pokrijte in pustite mirovati 20 minut, vmes pa pripravite ostale sestavine. Po 20 minutah vodo odlijte in dajte riž na stran.

V kozici do vretja pogrejte zelenjavno jušno osnovo. Tretjino skodelice vlijte v vok ali večjo ponev z višjim robom. Dodajte česen in čebulo ter mešajte na srednji temperaturi, dokler se čebula rahlo ne zmehča, torej okoli tri minute. Vmešajte papriko, fižol, origano, sol, zdrobljen čili, žafran ter riž in preostalo jušno osnovo. Ko zavre, znižajte temperaturo, pokrijte in kuhajte 30 minut. Vmešajte artičoke in grah.

Odstavite s štedilnika, pokrijte in pustite pet minut stati, nato pa postrezite.

Več informacij o vsebini knjige – tukaj.

Rdeči riž z rdečo omako

Rdeči riž zanesljivo in učinkovito znižuje holesterol in je odličen za krvožilni sistem. Prodajajo ga tudi v obliki prehranskih dopolnil, mi pa ga pripravljamo takole: 

Kuhamo 20 minut, dodamo pest rozin, pest srednje grobo narezanih, prej blanširanih in praženih mandljev. V skuhan riž dodamo še sok ene pomaranče in pustimo počivati nekaj minut. Okrasimo s peteršiljem in rezino pomaranče.

Rdeča omaka

Najprej v alu folijo zavijemo 5 dolgih rdečih paprik in en melancan, ki ga pred tem na večjih mestih prepikamo, ter damo v pečico za eno uro na 180 stopinj. Pečene paprike in melancan olupimo in odstranimo semena. Mimogrede: tako pripravljen melancan uporabljamo za namaz baba ganuš. Dve veliki čebuli, en velik por in tri stroke česna pražimo na srednjem ognju 20 minut, dodamo posušene narezane paradižnike, narezano pečeno papriko in melancan ter na koncu paradižnik – pelate. Omako malo solimo, dodamo rdečo sladko mleto papriko ter kuhamo še 10 minut na rahlem ognju. Ob serviranju omako okrasimo s češnjevim paradižnikom, listi bazilike in peteršiljem.

Pražen riž, pražena blitva

Potrebujemo kilogram blitve, ki ji odstranimo bela stebla, jo na grobo narežemo in na pari kuhamo približno 3 minute. Če uporabljamo tudi stebla, najprej kuhamo 3 minute stebla in potem dodamo še zeleni del. Dodamo ¼ sklede mandljeve moke (fino mleti mandlji), ½ žličke česna v prahu, ščepec morske soli in malo svežega popra. Tako pripravljeno maso lahko uporabimo kot prilogo ali nadev (npr. za pico). Namesto blitve lahko uporabimo špinačo.

Skodelico dolgozrnatega rjavega riža pražimo 3 – 4 minute. Mešamo ves čas, dokler ne zadiši. Dodamo: 3 skodelice jušne osnove, 2 manjša sveža olupljena paradižnika brez semen ali 2 žlici paradižnikove omake, manjšo čebulo narezano na koščke, ½ žličke mlete kumine, ½ žličke česna v prahu, ščepec morske soli, malo sveže mletega popra. Ko riž zavre, zmanjšamo ogenj, občasno premešamo, razrahljamo in pustimo, da riž vpije tekočino.
Postrežemo skupaj s praženo blitvo.

Samose

Sestavine:

Testo:

• 1 skodelica večnamenske moke
• ½ dcl mlačne vode
• 1 žlička ajwaina
• ¼ žličke soli
• 2  žlici olja

Nadev:

• 3 veliki kuhani krompirji, olupljeni in narezani na zelo majhne kocke
• ½  skodelice graha (lahko tudi zamrznjenega)
• ½ žličke semen kumine
• 25 g indijskih oreščkov
• 25 g rozin
• 1 sesekljan zeleni čili
• 1 žlička koriandra v prahu
• 1 žlička garam masale
• 1 žlička amchurja (mango v prahu)
• 1 žlička soli
• 2 žlici olja

Zmešamo moko, ajwain, sol, olje in vodo v mehko testo. Vodo dodamo po potrebi, gnetemo vsaj 3 minute, da je tesno gladko in ni lepljivo. Pokrijemo z vlažno krpo in pustimo počivati pol ure.

Krompir skuhamo na tri četrt, rozine namakamo v vroči vodi vsaj 15 minut, grah odmrznemo. V ponev  na vroče olje damo kumino, ko potemni  še vse ostale sestavine. Pražimo na srednjem ognju 5 minut. Nadev ohladimo na sobno temperaturo.

Iz testa odvzamemo košček in oblikujemo žogico v velikosti žogice za namizni tenis. Razvaljamo v krog, približno 12 cm, ki  ga razrežemo na polovico. Nato naredimo stožec, robove ovlažimo z vodo in stisnemo. Napolnimo z nadevom in zapremo. Pomagamo si lahko v vilicami.

Olje, ki ga naj bo v ponvi toliko, da se samosa lahko potopi, segrejemo na primerno temperaturo za cvrtje. Samoso cvremo tako dolgo, da  priplava na površino in postane zlato rumena, nato jo damo na vpojni papir.

Samose serviramo ne prevroče in ne hladne.

Pripravljene samose lahko zamrznemo, ko jih cvremo olje ne sme biti zelo vroče, tako kot pri sveže pripravljenih.

Pri samosah je dovoljeno vse: v testo lahko dodamo vodo, v kateri smo kuhali špinačo ali skupaj s špinačo, lahko uporabimo drugo moko. Pri nadevih smo lahko še bolj ustvarjalni: bučke, koruzo, gobice, cvetačo, brokoli …

Tempura, pakora, bhaji

Tempura 

Tempura je ocvrta zelenjava in je ena najbolj znanih japonskih specialitet.
Za pripravo potrebujemo različno zelenjavo, olje in omako ter nekaj spretnosti.

Zelenjava
Melancan (1 cm kolobarji, razrezani na 4 dele),
Stročji fižol (če je dolg, ga razrežemo na pol),
Brokoli (cvetovi naj bodo za en zalogaj),
Korenček ali sladki krompir (narezan na palčke v velikosti fižola)
Cvetača (cvetovi naj bodo za en zalogaj),
Čebula (narezana na kolobarje, če so večji jih razpolovimo).

Če je zelenjava mlada in sočna, jo ne blanširamo, prav tako tudi ne melancanov in čebule. Uporabimo lahko tudi drugo zelenjavo (gobe šitake, ostrigarje … in tudi sadje (marelice, breskve…). 

Testo za tempuro
Testo pripravimo neposredno pred uporabo. Uporabimo ledeno hladno vodo, ki ji počasi dodajamo približno 150 g moke. Moka je lahko pšenična tip 850 ali 500, lahko je riževa moka ali pa mešanica ene in druge. Lahko se igrate: namesto ledene vode uporabite vsaj polovico piva, ali pa samo pivo, poskusite lahko tudi s koruzno ali kakšno drugo moko. Po želji solimo. Če hočemo imeti več testa na zelenjavi, pripravite testo bolj gosto in obratno. 

Olje za cvrtje
Uporabite kakovostno olje, ki zdrži 180 stopinj C. Olje lahko da aromo ocvrti zelenjavi: če dodamo sezamovo ali arganovo olje npr. arašidovem olju bo okus drugačen. Olja mora biti v posodi toliko, da zelenjava plava. Če je prevroče, bo kapljica testa ostala na površini in takoj spremenila barvo, če je prehladno, bo potonila. Prava temperatura  je, ko kapljica testa takoj potone in nato takoj dvigne. V hladnem olju bo zelenjava premastna in ne bo hrustljava, v prevročem pa bo testo zažgano, zelenjava pa ne pečena.

Omaka
V deciliter vode dodamo 2 jedilni žlici sojine omake z manj natrija (Kikoman z zelenim pokrovčkom), 1 žlico riževega vina in 1 žličko ingverjevega soka.
Narezano in po potrebi blanširano zelenjavo posamično namočimo v testo ter nato damo v vroče olje. Cvremo približno 3 minute, ocvrto položimo na papirnato brisačo. Ne nalagamo kosov drug na drugega. Jemo še vroče in vsak košček namočimo v omako. 

Pakora

Indijci so še večji mojstri ocvrte zelenjave. Pakora – predjed iz ocvrte zelenjave v čičerkinem testu je ena najbolj značilnih njihovih jedi. Zelenjavo pripravimo, namakamo, cvremo in odcejamo enako kot za tempuro.

Testo
200 gramov čičerkine moke
2 jedilni žlici riževe moke
1 žlička pecilnega praška
2 žlički čebule v prahu
1 žlička česna v prahu
1 žlička ajwaina (beri ajdžven)
½ žličke kurkume
½ žličke koriandra v prahu
½ žličke kumine v prahu
½ žličke čilija v prahu
½ žličke kajenskega popra
½ žličke črne soli
1 dl vode
svež peteršilj ali koriander

Testo je podobno testu za palačinke.

Zelenjava
Enako kot pri tempuri z razliko, da lahko uporabljamo tudi liste npr. špinače, blitve (cvremo največ eno minuto) ali tudi na 3 mm narezan krompir (cvremo približno 5 minut).
Jemo vroče, pokapljamo z limoninim sokom in namakamo v kakšno od okusnih omak. 

Čebula bhaji (badži)

Čebula, namočena v čičerikino testo, je vrhunska specialiteta.
Večjo čebulo narežemo na polovico in potem na trakove. 

Testo
200 gramov čičerkine moke
2 jedilni žlici riževe moke
1 žlička pecilnega praška
1 žlička česna v prahu
1 žlička ajwaina (beri ajdžven)
1 žlica janeža
½ žličke kurkume
½ žličke koriandra v prahu
½ žličke kumine v prahu
½ žličke ingverja v prahu
½ žličke čilija v prahu
½ žličke kajenskega popra
½ žličke črne soli
svež peteršilj ali koriander
0,6 dl vode

Lahko kupimo  tudi posebne mešanice začimb Garam masala ali Pakora masala ali Chat chunky masala. S temi mešanicami po želji dodatno začinimo tudi že ocvrto zelenjavo.
Suhi mešanici sestavin za testo dolijemo toliko hladne vode, da dobimo gosto testo, veliko gostejše kot pri pakori. Dodamo narezano čebulo. Po želji lahko čebulo pokapljamo z limoninim sokom.
Cvremo na vročem olju, ki ga mora biti toliko, da čebula plava. Zalogaje (kepke) oblikujemo z jedilno žlično in jih dajemo v vroče olje. Pečeni so, ko testo spremeni barvo v zlato rumeno. Če so kepe prevelike, jih cvremo nekaj minut, damo na cedilo, prepolovimo in ponovno cvremo nekaj minut. Posamično odcejamo na papirnati brisači.
Pokapljamo z limono, namakamo v kakšno omako. Morda vam bo všeč ta: kečap, majoneza brez jajc, žlička česna v prahu, ingverja v prahu, malo poprove mete …

Indijski “fondue”

Čudovit način poenostavitve, pridobitve na času in kakovosti in možnost druženja. Vso zelenjavo narežem na trakove oz. koščke, dam v posodo, temeljito, a nežno premešam. V posodi, ki je na sliki, so bučke, brokoli, paprika, mladi fižol, korenček, por, čebula, šitake, jajčevec, blitva, peteršilj. Dodam vse začimbe in približno polovico moke in spet temeljito in nežno premešam. Dodam polovico predvidene vode. Ponovno premešam in potem dodam še moko in preostali del vode ter premešam. To ponavljam, da dobim lepljivo zmes.

Oblikujem »gnezda« in jih ocvrem. To je videti takole:

 Če imate primeren kuhalnik, lahko cvrete lahko tudi na mizi in imate nekakšen indijski pakora fondi. Lahko pripravite še pečen krompir, različne omake in paradižnikovo solato, kar je že polnovredno kosilo v pol ure. Da ne boste spraševali glede krompirja: krompir narežemo na koščke, polijemo z malo olja, vode in sojine omake, potrosimo z začimbami (kurkuma, kajenski poper, sladka paprika, koriander v zrnu, gorčica v zrnu, kumina, neolupljene stroke česna, majhne neolupljene šalotke, nekaj koškov paprike, sol), pokrijemo s folijo in pri 200 stopinjah pečemo približno pol ure. Odkrijemo, premešamo in pečemo še nekaj minut, da se hrustljavo zapeče. Lahko bi ga imenovali tudi bombajski krompir in bi imeli pravo indijsko kosilo

Zelenjavni pilav

Cajunski riž

Za 4 osebe potrebujemo:

1 velika čebula
2 stroka česna
1 velika zelena paprika
300 g basmati riža
400 g rdečega fižola prej kuhanega ali iz pločevinke (lahko čičerka, zaradi rdeče barve priporočam rdeči fižol)
300 do 400 g pelatov, odvisno od okusa
4 jedilne žlice javorjevega ali agavinega sirupa
1 žlica olja
3 dcl zelenjavne jušne osnove (po potrebi dodamo)
2 žlički cajunskih začimb. Namesto kupljene mešanice običajno uporabim:  sladko rdečo mleto papriko, čili, kajenski poper, kumin, origano, timijan, semena gorčice, kurkumo).

Riž operemo in namakamo 30 minut, odcejamo pa 60 minut. Na olju prepražimo čebulo in česen, dodamo papriko in še začimbe. Ko zadiši dodamo jušno osnovo in pelate. Dodamo riž in javorjev sirup. Kuhamo 5 minut, dodamo fižol in kuhamo še nekaj minut, da se okusi premešajo. Potrosimo s svežim peteršiljem ali koriandrom.

Opomba: Cajunski (beremo: kajdžanski).

Čičerkine krogle

Krogle iz suhega sadja

Dateljnovi ’tartufi’

Masoor juha

Po potrebi še voda, poper, sojina omaka – po okusu lahko tudi malo limone.

Rdečo lečo dobro operemo, lahko tudi za nekaj ur namakamo. Ocedimo.

Na drobno nasekljano čebulo prepražimo, dodamo narezan česen in nariban ingver. Pražimo nekaj sekund in dodamo začimbe v prahu. Ko se razvijejo vonjave, dodamo nariban korenček in masoor dal. Zalijemo z vročo jušno osnovo in kuhamo približno 20 minut. Nekaj minut pred koncem dodamo paradižnikovo omako.

Če je potrebno, juho malo razredčimo in po okusu dodamo poper in sojino omako z manj natrija. Morda boste uživali tudi v okusu limone, a dodajte le nekaj kapljic, da ne izničite okusa cimeta in kardamoma, ki juhi prispevata tako čaroben okus.

Cesarska kitajska juha

Marsikaj ne vem o tradicionalni kitajski medicini, nikoli pa ne bom zvedel, če so kitajski cesarji jedli boljšo juho, kot jo kuham jaz. Zagotavljam pa Vam, da je vredna cesarske mize. Preverite, morda bo carska tudi Vam.

Pripravim: 150 g različne zelenjave: korenček, por in zeleno narežem na tanke palčke, drugo zelenjavo pa na manjše kose: sojine kalčke, brokoli, kitajsko zelje, koruzo, 4 kitajske gobe “mu err”, (v topli vodi namakam 10 minut, potem narežem samo mehke dele), žličko naribanega ingverja, steklene rezance (50g), bambus (50g), riževo vino (1-2 žlici), rižev kis (1-2 žlici), tamarind pasto (1 mala kavna žlica) sojino omako Tamari (3-4 žlice), riževo moko (1-2 žlici), čajno žličko kajenskega popra, kokosovo olje (2 jedilni žlici), liter vode.
V voku segrejem kokosovo olje, dodam zelenjavo in pražim 3-4 minute. Dodam vodo, vino, kis in sojino omako. Kuham 5 minut. V kozarcu hladne vode dodam moko, premešam in počasi vlivam v juho. Kuham še 5 minut. Dodam steklene rezance in kuham še minuto – dve. Ob juhi ponudim še sojino omako, kis, poper in čili. 

Čičerkina juha

Sestavine: 

Humus

Libanon in Izrael sta uradno v vojni že več kot 50 let, nekaj zadnjih let pa se borita, kdo bo pripravil večjo količino humusa. Predlani je zmagal Libanon, ki je pripravil 2 toni humusa, lani pa so Izraelci pripravili  4 tone, kar je potrdil tudi sodnik Guinnessove knjige rekordov.

• 500 g kuhane čičerke,
• 3 stroki česna, lahko tudi česen v prahu,
• 1 žlička mletega kumina, lahko tudi navadne kumine, (kumin in kumina ni enako)
• 4 žlice sveže stisnjenega limoninega soka,
• 2-3 jedilne žlice (lahko tudi več) tahinija (paste iz sezamovih semen),
• 2 veliki pečeni papriki (lahko tudi več),
• 2 žlici sezamovega ali arašidovega ali oljčnega olja,
• jedilno žlico sesekljanega peteršilja,
• kajenski poper (lahko tudi črni ali pisani poper),
• sol.

Paradižnikov namaz