Tempura
Tempura je ocvrta zelenjava in je ena najbolj znanih japonskih specialitet.
Za pripravo potrebujemo različno zelenjavo, olje in omako ter nekaj spretnosti.
Zelenjava
Melancan (1 cm kolobarji, razrezani na 4 dele),
Stročji fižol (če je dolg, ga razrežemo na pol),
Brokoli (cvetovi naj bodo za en zalogaj),
Korenček ali sladki krompir (narezan na palčke v velikosti fižola)
Cvetača (cvetovi naj bodo za en zalogaj),
Čebula (narezana na kolobarje, če so večji jih razpolovimo).
Če je zelenjava mlada in sočna, jo ne blanširamo, prav tako tudi ne melancanov in čebule. Uporabimo lahko tudi drugo zelenjavo (gobe šitake, ostrigarje … in tudi sadje (marelice, breskve…).
Testo za tempuro
Testo pripravimo neposredno pred uporabo. Uporabimo ledeno hladno vodo, ki ji počasi dodajamo približno 150 g moke. Moka je lahko pšenična tip 850 ali 500, lahko je riževa moka ali pa mešanica ene in druge. Lahko se igrate: namesto ledene vode uporabite vsaj polovico piva, ali pa samo pivo, poskusite lahko tudi s koruzno ali kakšno drugo moko. Po želji solimo. Če hočemo imeti več testa na zelenjavi, pripravite testo bolj gosto in obratno.
Olje za cvrtje
Uporabite kakovostno olje, ki zdrži 180 stopinj C. Olje lahko da aromo ocvrti zelenjavi: če dodamo sezamovo ali arganovo olje npr. arašidovem olju bo okus drugačen. Olja mora biti v posodi toliko, da zelenjava plava. Če je prevroče, bo kapljica testa ostala na površini in takoj spremenila barvo, če je prehladno, bo potonila. Prava temperatura je, ko kapljica testa takoj potone in nato takoj dvigne. V hladnem olju bo zelenjava premastna in ne bo hrustljava, v prevročem pa bo testo zažgano, zelenjava pa ne pečena.
Omaka
V deciliter vode dodamo 2 jedilni žlici sojine omake z manj natrija (Kikoman z zelenim pokrovčkom), 1 žlico riževega vina in 1 žličko ingverjevega soka.
Narezano in po potrebi blanširano zelenjavo posamično namočimo v testo ter nato damo v vroče olje. Cvremo približno 3 minute, ocvrto položimo na papirnato brisačo. Ne nalagamo kosov drug na drugega. Jemo še vroče in vsak košček namočimo v omako.
Pakora
Indijci so še večji mojstri ocvrte zelenjave. Pakora – predjed iz ocvrte zelenjave v čičerkinem testu je ena najbolj značilnih njihovih jedi. Zelenjavo pripravimo, namakamo, cvremo in odcejamo enako kot za tempuro.
Testo
200 gramov čičerkine moke
2 jedilni žlici riževe moke
1 žlička pecilnega praška
2 žlički čebule v prahu
1 žlička česna v prahu
1 žlička ajwaina (beri ajdžven)
½ žličke kurkume
½ žličke koriandra v prahu
½ žličke kumine v prahu
½ žličke čilija v prahu
½ žličke kajenskega popra
½ žličke črne soli
1 dl vode
svež peteršilj ali koriander
Testo je podobno testu za palačinke.
Zelenjava
Enako kot pri tempuri z razliko, da lahko uporabljamo tudi liste npr. špinače, blitve (cvremo največ eno minuto) ali tudi na 3 mm narezan krompir (cvremo približno 5 minut).
Jemo vroče, pokapljamo z limoninim sokom in namakamo v kakšno od okusnih omak.
Čebula bhaji (badži)
Čebula, namočena v čičerikino testo, je vrhunska specialiteta.
Večjo čebulo narežemo na polovico in potem na trakove.
Testo
200 gramov čičerkine moke
2 jedilni žlici riževe moke
1 žlička pecilnega praška
1 žlička česna v prahu
1 žlička ajwaina (beri ajdžven)
1 žlica janeža
½ žličke kurkume
½ žličke koriandra v prahu
½ žličke kumine v prahu
½ žličke ingverja v prahu
½ žličke čilija v prahu
½ žličke kajenskega popra
½ žličke črne soli
svež peteršilj ali koriander
0,6 dl vode
Lahko kupimo tudi posebne mešanice začimb Garam masala ali Pakora masala ali Chat chunky masala. S temi mešanicami po želji dodatno začinimo tudi že ocvrto zelenjavo.
Suhi mešanici sestavin za testo dolijemo toliko hladne vode, da dobimo gosto testo, veliko gostejše kot pri pakori. Dodamo narezano čebulo. Po želji lahko čebulo pokapljamo z limoninim sokom.
Cvremo na vročem olju, ki ga mora biti toliko, da čebula plava. Zalogaje (kepke) oblikujemo z jedilno žlično in jih dajemo v vroče olje. Pečeni so, ko testo spremeni barvo v zlato rumeno. Če so kepe prevelike, jih cvremo nekaj minut, damo na cedilo, prepolovimo in ponovno cvremo nekaj minut. Posamično odcejamo na papirnati brisači.
Pokapljamo z limono, namakamo v kakšno omako. Morda vam bo všeč ta: kečap, majoneza brez jajc, žlička česna v prahu, ingverja v prahu, malo poprove mete …
Indijski “fondue”
Čudovit način poenostavitve, pridobitve na času in kakovosti in možnost druženja. Vso zelenjavo narežem na trakove oz. koščke, dam v posodo, temeljito, a nežno premešam. V posodi, ki je na sliki, so bučke, brokoli, paprika, mladi fižol, korenček, por, čebula, šitake, jajčevec, blitva, peteršilj. Dodam vse začimbe in približno polovico moke in spet temeljito in nežno premešam. Dodam polovico predvidene vode. Ponovno premešam in potem dodam še moko in preostali del vode ter premešam. To ponavljam, da dobim lepljivo zmes.
Oblikujem »gnezda« in jih ocvrem. To je videti takole:
Če imate primeren kuhalnik, lahko cvrete lahko tudi na mizi in imate nekakšen indijski pakora fondi. Lahko pripravite še pečen krompir, različne omake in paradižnikovo solato, kar je že polnovredno kosilo v pol ure. Da ne boste spraševali glede krompirja: krompir narežemo na koščke, polijemo z malo olja, vode in sojine omake, potrosimo z začimbami (kurkuma, kajenski poper, sladka paprika, koriander v zrnu, gorčica v zrnu, kumina, neolupljene stroke česna, majhne neolupljene šalotke, nekaj koškov paprike, sol), pokrijemo s folijo in pri 200 stopinjah pečemo približno pol ure. Odkrijemo, premešamo in pečemo še nekaj minut, da se hrustljavo zapeče. Lahko bi ga imenovali tudi bombajski krompir in bi imeli pravo indijsko kosilo